le regole

Il disciplinare della pizza napoletana verace

Esiste una serie di regole internazionali che ne descrivono le caratteristiche nel dettaglio

Il disciplinare della pizza napoletana verace
03 Luglio 2020 ore 16:23

Esiste il disciplinare della pizza napoletana verace. Non è uno scherzo: sì, ognuno è libero di farla come preferisce, certo. Con le farine che più ci piacciono, condita a piacimento, nel proprio forno elettrico e con una miriade di varianti differenti. Tuttavia la pizza napoletana verace dispone di un vero e proprio disciplinare internazionale, stilato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. Si tratta dunque di quell’insieme di regole codificate e trasmesse oralmente da generazioni di pizzaioli napoletani. I segreti tramandati da padre in figlio ora sono stati messi nero su bianco.

Il disciplinare della pizza napoletana verace

Si parte dall’aspetto esterno, dopo la cottura nel forno a legna. Tondeggiante, diametro non superiore ai 35 centimetri, bordo rialzato (il cornicione), gonfio e privo di bruciature, di circa 1-2 centimetri. Assaggiandola deve essere morbida e fragrante. Passiamo poi agli ingredienti: un litro d’acqua, 40-60 grammi di sale, 0,1-3 grammi di lievito di birra fresco (oppure 5-20% di lievito madre della farina utilizzata, o ancora lievito di birra secco in rapporto 1 a 3 rispetto al fresco), 1,6-1,8 kg di farina 00 o 0. Si procederà poi alla preparazione dell’impasto mescolando farina, acqua, sale e lievito nell’impastatrice, quindi toccherà alla lievitazione. La pasta va fatta riposare coperta da un panno umido: trascorso il tempo necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto si passa alla formatura del panetto, fatta a mano.

Panetti, maturazione e fermentazione

I panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata. La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: minimo 8 e massimo 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione, max 4 ore).

Dalla stesura alla cottura

La pizza poi va stesa con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte: va formato un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a più/meno il 10%. Tocca poi al condimento, con prodotti preferibilmente di origine campana, quindi pomodoro spelato frantumato a mano, pomodoro fresco a spicchi, mozzarella di bufala a fette o fior di latte a listelli, formaggio grattugiato, basilico e olio extravergine di oliva. Infine la cottura: il forno a legna deve raggiungere una temperatura di 430-480°, per cui sarà sufficiente cuocere la pizza per 60-90 secondi. Buon appetito!

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