Prosciutto di San Daniele DOP, aggiornate le regole di lavorazione

Prosciutto di San Daniele DOP, aggiornate le regole di lavorazione
30 Gennaio 2020 ore 16:34

Punto di svolta per il processo di lavorazione del prosciutto di San Daniele DOP. Ad annunciare a Roma le novità è stato lo stesso Consorzio di tutela. Ha presentato il nuovo Disciplinare di produzione della DOP. Aggiornato con l’obiettivo di specificare ancora meglio alcuni aspetti determinanti nella produzione della DOP a garanzia della tutela del marchio e del consumatore.

Prosciutto di San Daniele DOP

Pur mantenendo i principi di base originari stabiliti nel documento risalente al 1994 (e rivisto con modifiche minime nel 2007), il nuovo testo dei Disciplinare è stato infatti rivisitato. Sia sul fronte degli aspetti scientifici che in alcune fasi del processo produttivo, senza tralasciare le regole legate al benessere dell’animale, le modalità di etichettatura e la regolamentazione dell’utilizzo del logo consortile. La proposta di modifica, in seguito al via libera dell’Assemblea del Consorzio del Prosciutto di San Daniele e della Commissione di gestione della filiera, ha già ricevuto l’approvazione ufficiale da parte della Regione Friuli-Venezia Giulia. L’ultimo passaggio è previsto in Commissione Europea per l’approvazione e la pubblicazione nella relativa Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea.

Alcune delle novità

Nuova è, ad esempio, l’introduzione nel Disciplinare di un peso massimo di 17,5 kg. E di un peso minimo di 12,5 kg per le cosce fresche impiegate nella preparazione del Prosciutto di San Daniele; altrettanto nuovo è il limite fissato per il peso del prosciutto stagionato (massimo 12,5 kg, minimo 8,3 kg). Anche il periodo di stagionatura viene aggiornato, passando da 12 mesi a 400 giorni; ristretto inoltre il range del contenuto di sale (non inferiore a 4,3% e non superiore a 6%). Altro aspetto rilevante di questo innovativo aggiornamento delle norme che regolamentano la produzione del Prosciutto di San Daniele riguarda infine l’alimentazione dei suini che rientrano nel circuito della Dop. L’ulteriore attenzione verso il loro benessere si traduce in una dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili. Ma anche nell’incremento delle quantità di cereali e soia, utili al miglioramento della salute degli animali.

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